Stravování dětí
Alergeny v potravinách
Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU
1) Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o celiakii, výrobky z nich
2) Korýši a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
3) Vejce a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
4) Ryby a výrobky z nich
5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich– patří mezi potraviny
ohrožující život
6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich
7) Mléko a výrobky z něj – patří mezi potraviny ohrožující život
8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů
9) Celer a výrobky z něj
10) Hořčice a výrobky z ní
11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l,
vyjádřeno SO2
13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj
14) Měkkýši a výrobky z nich
Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem
Odvolání na legislativu:
EU – 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21
ČR – Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstavec
Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré alergenní složky, které jsou přítomny v potravině, byly zřetelně označeny.
Vyjádření ministerstva zemědělství
Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin, tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce: http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.htm
Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví ČR.
Alergeny v potravinách
Specifikace alergenů:
- Různé druhy alergií postihují až 30% populace. Doposud nebyl nalezen žádný lék na vyléčení alergie.
- Každý jedinec postupně zjistí, které potraviny u něj vyvolávají alergickou reakci, a ty by potom měl vyřadit ze svého jídelníčku.
Vysvětlení:
Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují:
u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (dále IS), která může vyústit až v anafylaktický šok
v podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu
Alergická reakce:
Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se specificky navazují na alergeny, a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce na potraviny, je Imunoglobín E = (dále IgE). Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý – zpravidla do 1 hodiny po požití alergenu přítomného v potravině.
Projevy alergické reakce:
- kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy (ve výjimečných případech může dojít až k anafylaktickému šoku)
Intolerance – averze:
Je to též nepříjemná reakce, která oproti alergické reakci nastupuje po delší době a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.
Prahové hodnoty:
Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, a proto nelze objektivně stanovit její univerzální hodnotu.
Běžné potravinové alergeny:
Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení. Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.
Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů ve školních jídelnách
Značení alergenů je pouze informační požadavek:
Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Ode dne 13.12.2014 budou mít všichni výrobci potravin a pokrmů povinnost vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.
Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.
Zákonné ustanovení určuje vedoucím stravování „ jasně a zřetelně označit “, není tedy nijak blíže specifikováno, lze však obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že některá složka pochází z alergenu uvedeného ve zmíněném seznamu legislativně značených alergenů.
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Nelze při výrobě snídaní, přesnídávek, obědů, svačin nebo večeří při počtu 20, 50, 100, 500, 1000, 1200 jídel se věnovat jednotlivcům s jejich přecitlivělostí na některý alergen. Případným žádostem nemůže být vyhověno. Jídelna má pouze v této oblasti funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů. Školní stravování zajišťuje stravování dětí, žáků a studentů podle jednotlivých věkových kategirií a výživových požadavků. Nelze spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý alergen.
Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, musí být současně zveřejněn i seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které bylo uvedeno na jídelním lístku. Přítomnost alergenu bude přenesena z receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně.
Rodičovská veřejnost by měla být, dle mého názoru, prokazatelně informována (např. na rodičovských schůzkách). Informační materiál týkající se alergenů v potravinách by měl být s dostatečným předstihem umístěn na web školy tak, aby mohly být nejasnosti v uvádění alergenů včas odbornými pracovníky vysvětleny.
